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林语娇最近喜欢上了吃小面。小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。加入牛肉杂酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。主料为新鲜面条,由小麦粉制作而成。称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。

调料1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。3:油辣子;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。4:花椒面,花椒油。取其麻味和香气。所以花椒也不能马虎,也可以用新鲜花椒做的花椒油,更香。5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。6:葱花,用小葱。装盘后提香。7:榨菜(少量),首选涪陵产榨菜。8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。11:白芝麻。或在油辣子中添加。12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。

挑面时间先往烧开的水里煮点菜叶子,2分钟后把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装入打好调料的碗里,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。在家里制作油辣子,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。

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